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中国餐饮行业有哪些需要改进的地方

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  展开全部中国餐饮必须改变一成不变,首先时代在变化口味在变化,味觉也在变化。

  由于竞争加剧、经营成本不断上涨,大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲,大众化餐饮市场比率降低,难以满足老百姓的日常餐饮需求,“居民消费大众餐饮难”的问题已经成为城市特别是大城市普遍存在的问题。而作为最贴近民生、消费需求最迫切的早餐,一直备受政府重视,从2001年起,许多地方政府开始启动早餐工程,但直至今天收效甚微,早餐问题依然没有得到有效解决。中国烹饪协会对消费者早餐消费习惯、餐饮企业经营特点等进行了多方调查研究,调查显示在全国大中型城市有超过25%左右的上班族从不吃早餐,即使有吃早餐习惯,吃早餐的过程也绝谈不上是享受, 60%左右的受访者吃早餐的时间在5~10分钟,超过10分钟者仅占10%左右,而与早餐时间至少保持15分钟左右的科学要求相差甚远。调查还显示,对于早餐的花费,3元以下的占25%,3~5元的占45%,5~10元的占20%。同时,由于早晨时间紧张,人们只能就近用餐,较低的消费和有限的客流使得早餐企业的毛利率虽然能达到25%至28%,但纯利率仅在3%左右,如此低微的利润,很多餐饮企业都不提供早餐服务,供给明显不足。

  此外,老龄化社会的到来使得解决老年人吃饭问题尤为重要。家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势明显,独居老人数量增幅较大,离退休人员社区养老达到高峰值,迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们一日三餐的日常饮食需要。

  目前,我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态,90%以上的餐饮企业为小企业,2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%,37711家限额以上法人企业和产业活动单位中,1%(350多家)为连锁餐饮企业,拥有餐饮加工配送中心230多个,加工配送率仅为66%,平均每个加工配送中心覆盖餐饮门店不足50个。同时,上下游产业不发达,食品安全隐患依然存在。中国餐饮业上游的供货商不成熟,不能有力地支撑餐饮业的顺利发展。餐饮业上游的农业、牧业、农副产品食品初加工分散并且整体技术低下,这是导致我国食品安全问题发生概率加大的重要原因,上游环节对各种原辅料食品监管不到位,使得食品安全责任难以归属,也抑制了餐饮业的产业化进程。

  我国餐饮产业集中度不高,人力、资本和技术资源没有得到充分合理的利用;产业技术不规范,生产技术以师傅带徒弟的经验为主,缺乏技术的标准化和规范化;企业生产经营分散、封闭,没有形成产业化规模,与国际知名餐饮公司相比,中国大公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验都有较大的差距,这种差距在海外市场上也得以体现。据世界中国烹饪联合会统计,在世界各国的餐饮市场中,中餐企业规模小、环境脏乱、价格低档、服务差、口味差,远远反映不了中餐的真实水平,与中国博大精深的餐饮文化不成正比。

  传统观念认为餐饮业是伺候人的工作、社会地位低下,很多人不愿意进入餐饮行业。同时,较低的经济收入和高负荷的劳动强度也阻碍了劳动力的供给。2007年,餐饮业城镇单位就业人员每周工作60小时左右,平均劳动报酬为15464元,在所有服务业中位列末尾,仅是金融业报酬的35%。观念的束缚、较低的待遇使餐饮业员工只有初中水平。此外,我国目前的烹饪教育仍停留在一个较低水平上,办学层次低、规模小、质量差,培养出的人才与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。

  餐饮行业与其他行业相比,水电价格偏高。以水价为例,一般高出工业用水价格20%~60%,北京市餐饮水价每立方米4.6元,高出居民用水价1.8元,高出商业和工业用水价0.5元。再比如电价方面,武汉市餐饮电价每度0.99元,工业电价0.49元,两者相差一半。

  各地对餐饮企业征收税费的种类和比率差异较大,并且有重复收费的现象。根据中国烹饪协会对全国餐饮业的调查显示,各地的营业税率不同:北京3%、上海5.6%、郑州11%,有些地区如新疆对餐饮企业加收3%的文化市场建立基金。餐饮业的刷卡费率在2%左右,与零售业0.5%~1%的比率相比,悬殊可见一斑。另外,环保部门对餐饮业收费偏高,普遍存在着两次收取排污费现象,对于连锁企业每一个新开分店都重复进行环评,每次环评费用为5000~20000元不等,给企业带来一些负面影响。

  此外,中餐企业与外餐企业之间待遇不平等。一些地方政府为吸引外资连锁企业进驻,在协议中甚至出现“在附近不得审批同类型餐饮企业”的霸王条款,不利于中餐企业与外资企业同台竞争。

  与国外餐饮行业标准相比,我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对滞后。目前,我国餐饮业缺乏规划引导,在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规,缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准,市场竞争缺少行业规范,导致行业市场秩序混乱。餐饮企业的标准参差不齐,内容不全面,技术知识含量低,缺乏全国统一性。迄今为止,餐饮业的国家标准几乎没有,行业标准也仅有《餐饮企业经营规范》、《早餐企业经营规范》等为数不多的几个,行规行标的建设明显不足。

  此外,一些行业组织、新闻媒体纯粹以经济利益为导向,同时一些非法社会团体使用欺诈手段,对餐饮企业及厨师无序颁发牌匾、证书,严重扰乱了正常的市场秩序。据不完全统计,2008年盗用中国烹饪协会名义或没有登记注册、没有备案、没有资质的“三无”非法社团开展各种评比表彰达十多起,对行业组织和非法社团监管的缺失,使餐饮市场秩序混乱,尤其是厨师资格认证混乱,名师大师认证失范,甚至出现花钱买证的现象。

  目前,国家统计局对餐饮业的统计分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类,但是近年来发展迅猛的业态比如休闲餐饮和火锅等,却没有明确地体现,不利于产业理论研究和实践指导。另外,当前统计的餐饮业零售额不包括高校和机关食堂,如何对这类业态的餐饮业进行统计研究,也是未来应该解决的问题。关于餐饮业从业人员,自1997年起,一直没有准确的统计,以致于我们在很大程度上低估了餐饮业对扩大消费和促进就业的作用。

  除了卫生和食品安全问题外,中国餐饮行业还缺乏大的餐饮品牌,小品牌繁多,而且比较乱,没有统一的模式。

  就餐环境的改善,卫生状况的改善,食品卫生安全的改善,杜绝对人体有害的东西进入餐饮行业,例如地沟油等等。

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