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网红餐厅倒闭真相:餐饮人该如何自救?

  东昇娱乐平台曾经风靡一时的泡面小食堂,在火了几个月后,也迎来了大规模关店!一些狂热跟风的餐饮人,最终落得到个血本无归。很多人,尤其是小白在开店时,都会抱着这样的想法:

  别人开xx店火了,我开的话肯定也火;别人开xx店挣钱了,我肯定也能挣钱!没想到一做才知道自认为的红海是死海,最后以亏本关店收尾!到底怎么回事呢?

  做过餐饮的老板都知道,业态不同回本周期不同,现在普遍回收成本在1.5年—2年之间的都算生意不错的餐企了,有些回本周期甚至长达3年以上。

  可是这里却有一个十分尴尬的事实,20%的餐饮企业活不过半年,30%—40%的企业活不过一年,就算能活过2—3年,我们的餐厅又要面临另外一个严峻的问题,原有的装修老旧要不要重装?原有的桌椅、餐具是否因为破损需要重新购买?顾客的忠诚度是否还在?

  近几年,很多餐饮创业者发现了一些”新机会“,就是做功能性餐饮,比如专门做沙拉、汤品、月子餐的。但实际的经营情况却不是很理想。

  先看沙拉,成立3年的沙拉日记早在3年前就停止营业了,米有沙拉也在最近1年关了10家门店,大开沙界也在去年年底开始收缩店面。

  把原本的配餐变成了主角,独立出去做餐饮,恐怕在一开始就是一条不归路。沙拉是西餐的配角,而汤品也是中餐的配角,所谓“汤不成餐”,这是固有的认知很难打破,米有沙拉创始人王令凯曾豪言壮志,“五年内要让所有人把沙拉当主食”,如今却已陷入频频关店中。

  餐饮行业淘汰率如此之高,多半创业者都不能够承受长达几年收回成本的阵痛期,正因如此,“赚快钱”是诸多创业者的第一想法,那么就需通过营销来吸引消费者,短时间内抓住消费者的眼球。

  去年泡面小食堂,凭借小清新的店面设计,以及各类泡面火热一时,短时间内,全国开店数量不计其数,但没过多久,差评满天飞,现在大部分的泡面小食堂,是死的死,倒的倒,完全没有了之前的人气。

  以及“赵小姐的店”诸如此类火极一时的网红餐厅,即便营销做得再好,也只能满足消费者的好奇心,缺乏重复消费。

  公司趁热打铁在加盟扩大规模同时,大规模的加盟机制本身也是在考验品牌本身对加盟商的管理能力。

  加盟商可以自行选择当地食材供应商,这样一来食材配送、厨师管理等各个店都不同,造成管理的困难。

  像明星网红餐厅更是这些的“重灾区”,包贝尔的“辣庄火锅”被曝光使用牛血代替鸭血;韩寒的“很高兴遇见你”卫生、无证经营等负面消息不断;张嘉佳众筹创立了餐厅“卷福和他的朋友们”,但由于成本管控不到位等原因,很快耗尽。

  一旦曝出负面新闻,传播会很快,大大的降低消费者对品牌的认同感,归属感,甚至不少粉丝粉转黑。

  餐饮界爱抄袭是不争的事实,一旦某个品类开始火起来,跟风者是一批接一批。对于那些刚成名的网红餐厅来说,山寨就成为品牌最头疼的事了。

  若是消费者对于原品牌没有足够的了解,这就有可能让消费者对品牌产生失落感,从而产生负面影响,品牌如果不能够进行有效反击,就有可能产生“劣币驱逐良币”的状况。

  “因为我的产品不能达到100%标准化,至少得有80%是可控的才可以放加盟“。

  肯德基的加盟体系做的好,是因为肯德基需要加盟者和企业共同成长,除了资金上需要有雄厚实力,加盟者还必须在肯德基学习6个月,而反观我们自己的加盟市场,别说6个月了,有些无良加盟品牌为了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。

  那些让人看好的餐厅大多都有自己的独特产品,并且经营方式有自己独特的色彩。如太二酸菜鱼,只做酸菜鱼这个爆品,并且在营销上做了个性化的设置,如超过4人不接待等。

  网红特征除了产品之外,再来就是品牌故事,因为故事才能更容易被传播和引人关注。

  就像我们常见的网红或明星,虽然很多人是被该网红的作品而吸引,但最后成为愿意为该网红或明星买单的忠诚粉丝,都会被该网红或明星相关的故事所吸引。

  所以,想要成为网红店也是需要自己的故事。这个故事可以是品牌创始人的故事,也可以是产品本身的故事,也可以是用户相关的故事等等。

  上面提到的鹿角巷,除了本身的产品之外,很多人被它产品背后的故事所口口相传。

  说到提升顾客消费体验,海底捞是最有心得的品牌,特别是在排队方面,有小零食、棋牌游戏、甚至美甲,让消费者能够耐心等待用餐位置的空出,有人形容海底捞是“可以吃火锅的美甲店”。

  网红店都有个普遍现象,就是排队的时间非常长,导致顾客的消费体验非常差,会引来不少差评。

  再看看星巴克的点餐位置,让用户形成一种横式的排队点餐买单,是因为横着排队可以让左右相邻的人可以交谈,实现“第三空间”的社交定位。

  你们的招牌菜是什么,你们的特色是什么?所谓的招牌菜,我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品,特色产品,是区别于其他餐厅的差异化产品。换而言之,就是在谈及某道菜品的时候,能够让顾客第一时间想到你的餐厅。

  在这方面做得比较成功有乐凯撒,在消费者认知中,乐凯撒几乎就是榴莲比萨的代名词;火锅领域,有巴奴毛肚火锅。

  一家店都没做好,就想着开两家、三家;本来自己家鱼香肉丝做的很好,看到别人家水煮鱼、酸菜鱼火,马上跟风……

  这不是在说故事,是每天每个车水马龙的城市中都在上演的戏码,创业之前的初心简单,但切记不要被创业过后浮躁的风气影响。

  未来餐饮行业的竞争一定会更加激烈,由于社会发展速度过快,餐饮老板们的脚步也不得不加快,所以才有想“赚快钱”的想法,不过餐饮最终还是要回到本质。

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