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他在北京高端地段开了一间餐厅却用朴素的方法

  东昇娱乐招商QQ:79634原标题:他在北京高端地段开了一间餐厅,却用朴素的方法告诉食客真正的天然好味道

  这是80后农业青年程大嘴的梦想。3年前,他筹备了足足2年的100%农场餐厅-山野朴食开业-这个在高楼林立的北京三元桥诞生的“原味乌托邦”。

  从小在乡下长大的程大嘴对土地是发自内心的热爱,高考前还打算学农业,最后在诸多因素影响下进了北京服装学院学服装工程,不过他在大学期间依然在关注着农业。再经过两年服装工作之后,还是下决定去做自己真正热爱的农业工作。

  一次偶然的机会,程大嘴接触到了有机农业,发现这是一个更有益更健康的农业发展方式。结束服装工作之后,他加入了分享收获有机农场,在那里真正地了解了生态有机农业。再后来,他成为北京有机农夫市集的一员,在那里他认识了更多做生态有机农业的人。

  也就是在那时候,他发现了国内有机农业的一些问题与困境,在和市集顾客交流之后发现餐厅或许是一种解决办法。

  来市集消费的顾客常常抱怨外面的中餐馆没有让人安心的健康料理,但是又没有其他选择。客人很喜欢市集上用生态有机食材做的饭菜,当时程大嘴就想到做一家真正的从农场到餐桌的有机餐厅。

  后来市集推动农场与餐厅合作,都不太顺利。于是,大嘴开始认真思考如何做一个他梦想中的有机餐厅。

  小飞是大嘴的创业合伙人,小飞之前在知名电视台做了8年的资深导演,离职之后的她一直想作农场,偶然的机会两人在农夫市集相识,当大嘴说他准备开一家有机餐厅的时候,小飞便接受邀请加入了他的创业团队。

  餐厅的筹备过程中,有些人加进来有些人离开,唯小飞一直从始至终支持大嘴,不离不弃。为什么小飞会如此支持一个当时还只有一个不错创业想法的大嘴呢?这一切都源于大嘴的人品。

  在农场和市集工作三年后,有机餐厅的概念便在大嘴脑中勾画开来。他想做的不只是一个餐厅,而是一个集餐饮、活动、交流于一体的生态复合空间。

  和合伙人对于生态餐厅最初的想法是“使用生态有机的食材做朴素的食”。生产者有的是在山林里采摘,有的是在田野上耕种,所以最后定下来用“山野朴食”这个名字。大嘴他们用了半年时间来进行前期规划,装修以及人员的招募培训,终于在2016年5月29日开始试营业。

  山野朴食一直对于生产者和食材来源是公开的,希望能帮生态农友做宣传和推广。他们100%支持生态有机农业,山野朴食就是一个生态有机农业项目,大嘴他们不是仅仅在做餐饮,而是采用一种新形式在做生态有机农业。

  在初期大嘴他们计划打造一个“吃、买、玩的生态复合空间”,后来经过尝试他们决定把主要的精力放在吃和买两部分,为客人提供生态有机餐食和食材以及加工品。山野朴食的菜品都是应季的家常菜,每个月会根据食材的不同变换菜品,是典型的食材驱动型餐厅。也将生态有机的优质食材分享给有在家做饭需求的家庭,提高食材的周转量和采购量,有效地优化与农场合作成本。

  在菜单上,每道菜都会标出每样食材的来源,让你吃得知根知底。当然,在运营过程中,大嘴发现菜单上的信息过多客人看起来会比较费劲,以后打算把食材来源信息放到菜单的后几页,让菜单看起来更简洁。

  在大嘴看来,团队不够专业就会有做的不够好的地方,但他们坚持一边做一边改。餐饮需要解决的问题很多,光想不够,脚踏实地做起来才是程大嘴的行事风格。

  “我们一直在试错,但还好客人对我们很有耐心,经常给我们提建议,这让我们的餐厅越来越好。我们曾经尝试在冬天出一些夏季的菜品,用反季的蔬菜来烹饪,后来顾客跟我们反馈这些菜和夏天的差太多了,没有味儿,我们就停止这种尝试,继续坚持用当季的新鲜蔬菜。”

  由于山野朴食坚持生态有机的食材和健康的烹饪方式,找到合适的厨师变得很不容易,供应链又受到国内有机现状的制约,摆在山野朴食前的困难不少,但大嘴一直很乐观。

  目前山野朴食合作生产者大致有七十个,遍布全国各地,生鲜的生产者主要集中在北京以及北京周边的城市,杂粮干货和米面油会是产自远一些地方。他们的生产者主要分为三类,蔬果种植、家禽畜养殖,加工品生产。

  对于所有的生产者他们都有一定的选择标准,主要通过三个方式:人证、物证、认证,简单的说人证就是相信人,物证就是相信实物,认证就是国家合法机构的认证。

  人证是指他们自己亲自对生产者的考察和认可,另一种人证是相信行业内的一些平台的监督和考察,比如北京有机农夫市集、富平创源、广州沃土工坊、广西土生良品等。

  物证是针对有些生产过程较长,没有办法进行全程监督的产品。他们选择相信生产者的生产记录,包括投入品记录和图片图像以及最终产品的检测报告等。当然也会对生产者进行生产技术等条件的了解,做出最后的综合判断。

  认证指国家有机认证,他们选用的一些调味品是有国家有机认证的,他们信任完全遵守要求并取得认证资质的产品。认证也最高效可信的方式,希望未来可以能有更多取得国家有机认证的产品出现。

  山野朴食经营的状况良好,和常规的餐厅盈利差不多,食材成本约占到三分之一,调味品每个菜是一块五六上下。餐饮是山野朴食的一部分,它是一个主要做体验的部分,因为餐饮对食材需求的量有限,不能够很好的帮助农场销售更多的产品,推动生态有机农业的发展。

  所以下一步计划要尝试零售部分,准备参照美国COSTCO模式做会员,把山野朴食定位成一个可信的服务平台,为生产者提供渠道,为消费者提供产品。

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