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【深度报道】几家欢喜几家愁——怀化市餐饮行

  东昇娱乐现如今,鸡鸭鱼肉已经成为人们餐桌上最常见的食材,不仅如此,各种生猛海鲜也纷纷在怀化这样的内陆地区“登台”。百姓的餐桌品种丰富,人们的饮食方式也更为多样。

  2018年中秋,市民赵星早早地在市内某酒店给全家人预订好了中秋团圆饭,准备一大家子阖家聚餐。工作繁忙的赵先生不光节假日喜欢“下馆子”,平时也会经常到饭店“吃个便饭”。

  当下,外出用餐已经成为再平常不过的事,大小餐馆、大排档、各种快餐店快速兴起,出家门走几步都能看到饭店的身影。餐饮行业给这座新兴城市注入了更大的活力。

  已经在怀化生活了三十多年的蒲满妹告诉记者,原来下馆子只有几家少得可怜的饭馆,现在是满大街的餐厅,让人会有“选择困难症”,中餐西餐、主题餐馆、农家乐、特色烧烤、粉面馆,可算得上是“百花齐放、应有尽有”。餐饮行业,正在怀化这座城市蓬勃发展,却也有不少商家感叹:这一行业不好做啊!

  2018 年末,怀化迎来一场久违的大雪。满城银装素裹,给城市带来美的同时,也给人们的出行带来了不便。人们出行意愿的减退,对餐饮行业的影响也不小。

  “冬季,是我们火锅店的旺季,可就是因为这一场雪,导致生意少了一大半,”位于刘塘路的红楼老火锅的杨老板告诉记者, “人们大多选择在家里窝着,这种天气,出来也确实不方便。”

  可位于市区迎丰路的老北京火锅店的负责人却告诉记者, “真是瑞雪兆丰年啊,一场大雪,让店里的生意更好了,几乎每天都是满座,高峰时期客人还要等座。”

  走访过程中,记者发现哪怕是再有特色的餐饮店铺,也会不同程度地受到区域位置的影响。

  “之前曾将店开在一个价格比较便宜的偏僻地段,原本以为自己店里的食物有特色、口味好,只要将环境和服务都做好,就算地段差一点,应该都会有生意,”在怀化开了多年餐馆的陈月春告诉记者, “但是到了真正营业之后,才发现自己当初的自信根本无法实现。”

  后来陈老板就将原来的店给转让了,并选择了现在步步高附近的一处商铺,由于这个店靠近商业街,人流量大,每天生意忙到不行,再加上自己的食物口味好,比较有特色,更是吸引了不少回头客。

  怀化市餐饮协会会长邹旭东告诉记者,餐饮行业可以说是一个朝阳行业,所谓“民以食为天”, “吃”是人们的基本需求,可以说是一个永远不会失业的行业。

  “更加吸引创业者目光的,是餐饮行业的门槛不高,前期投资相对较低,”邹旭东表示,“尽管这是一个非常热门的行业,加入餐饮行业的创业者趋之若鹜,但也要谨慎,因为这一行业早已成为竞争激烈的红海。”

  在我市,每年都有众多创业者加入餐饮行业,但是他们不得不面对残酷的现实,那就是这些大大小小、随处可见的餐饮店,最终留存下来的,只有三到四成左右,淘汰率近七成的餐饮行业是否真的还有这么大的“魔力”?

  根据中国烹饪协会给出的数据,目前全国有餐饮许可的单位达到了465万家,从业人员超过了2000万。中国餐饮行业销售额四十年间增幅超过700倍。

  餐饮行业正在蓬勃的发展,按照餐饮行业的平均利润在40%左右计算,这得是一个多大的市场。但通过调查发现,我市越来越多的餐饮老板喊出了:餐饮越来越难做了。

  近些年,由于房地产市场的迅速发展,带来了租房行业租金的上扬,仅以中心市场附近的商铺为例,同地段的房租比5年前高出70%。正常情况下,租金应该占到餐厅营业额的15%至20%。但目前来看,租金占营业额的比例通常在40%左右。这就相当于直接在利润上抽取了20%的利润。

  “10 年前,招一个初级工才 800 元一个月,”陈月春摇着头告诉记者, “现在均价都在2200元以上,人员占营业额比例超过30%,一个大厨动不动就是八千元乃至上万元的薪水,哪怕这样,还有很多浑水摸鱼的。”

  面对这样一个毕竟是“刚需”的大市场,大资本也开始争相进入。有的为了抢流量入口,有的为了投资回报等等。他们带来的是整个行业的变革,从原材料的生产、采购、加工、营销等一切都变得更加规范和规模化。

  线上线下双平台运营,逐渐成为餐饮行业标配,在传统餐饮发展的同时,伴随着原材料、人工、成本的单价越来越高,市场之间的竞争越来越激烈,餐饮行业面临着大洗牌。互联网的营销模式成为我市餐饮行业的救命稻草一般。一方面线上用户无论是数量还是对互联网的熟悉程度都达到了新高度;另外一方面,线下的餐饮商户经历了点评类网站和团购类网站的“洗礼”后,对利用互联网进行推广和销售的意识和能力也有大幅提升。

  如今,餐厅逐渐地往智能化发展,除了人们使用手机点餐外,已逐渐向远程点餐、提前点餐等一系列高科技的餐厅发展,日后的餐饮行业的发展趋势或许是电子设备逐渐替换传统服务员,自动显示餐厅的会员名称、积分、可获得的折扣,并自动为其安排餐位和排队, “高科技”餐厅将走进我们的日常生活中。

  餐饮行业几乎占据了各类实体行业的“半壁江山”,在市区内,餐饮企业可谓是“五步一楼,十步一阁”,店铺林立的当下,竞争激烈。

  “早在 10 年前,来怀化投资 10万块开家小餐馆,只要味道不是太差,卫生过关,一年基本上就可回本,每年挣的钱也很可观。”陈月春介绍, “哪怕就是一家小小的米粉店,踏踏实实干下来,五年基本上可以在怀化城区买套房子。”

  陈大姐前前后后开过粉馆、炒菜馆、蒸菜馆、夜市,算得上是怀化餐饮行业的“老资格”了。

  如今,她却基本上抛弃了自己的老本行,现在只经营一家地理位置良好的湘菜馆。 “转型”一词对于她这类的餐饮行业的“老资格”显得一点都不陌生,现今她的业务已经向居家养老、理财投资等行业转移了。

  用陈大姐的话说,餐饮行业的确遇到了不小的压力,沿街餐饮店铺虽然众多,但特色难寻。伴随着原材料及人工成本增加、消费热情下降、公务接待更加规范等因素影响,餐饮业的实体门店显得有些“鸡肋”。

  然而在我市餐饮行业的另一个领域,却又呈现出一种不同的景象。相对于“地上”经营的传统小餐饮门店,一些“地下”销售的餐饮经营者却过得很好。

  这里说的“地下”,是指很多利用网络、手机等互联网方式销售产品及服务的餐饮企业,其通过微博、微信积累用户,推出有特色的菜品、食物,生意可谓是“逆势而上”。

  例如市内某快餐经营户小杨,通过微信公众号推广自己的产品,加之其推出的特色快餐不仅味道好,而且看上去卫生,包装也精美,价格还比较“亲民”,深受年轻人特别是在城区上班的白领的喜爱,随着“口碑”营销的推进,其微信公众号的关注量已经突破了万人,每天的订单都是爆满。

  像小杨这类80后的商家,相对于传统餐饮业,他们利用新技术、新模式的速度似乎更快一些。

  这类“线上”餐饮经营者大都采用的是一对一服务的方式,点对点的上门送货,哪怕食物价格比一般门店高出一点,却依旧很受市民的喜爱。

  与此同时,类似美团外卖、饿了么等外卖类手机客户端被更多市民使用,也给餐饮行业带来了另一片天地。

  “原来一到冬季,生意开始下滑,啤酒的销量也大大减少,”位于湖天一色的一家烧烤店的老板告诉记者, “现在我们外卖的销量早就超过了到店消费的量,外卖已经成为我们的主要经营方式了。”

  不仅仅是烧烤这类容易打包的外卖产品找到了新的出路,可以说,现在的怀化市民,在家里,几乎可以做到“足不出户尝遍怀化美食”。外卖小哥告诉记者,只有你想不到,没有他们送不到的外卖。虽然夸张,但不得不承认,外卖行业带动餐饮行业发展的趋势是不可逆的。

  “安全意识薄弱确实普遍存在于这些餐饮企业,特别是一些小餐饮企业”邹旭东认为, “餐饮从业人员流动性大,一些从业人员文化素质不高、卫生意识淡薄,食品安全隐患不少。”对于普通市民特别是一些上班族来说,餐饮业、外卖业对他们来说可谓是“又爱又恨”。

  餐饮行业经营点多面广,如何为消费者把好食品安全关是近年来我市食品药品监管部门、行政执法部门、街道办事处等职能部门工作的重点。去年以来,我市通过抓重点整治、抓规范引导、抓长效管理,有力地规范了餐饮企业,餐饮业行业自律水平、持证经营率均有提升,投诉举报数量明显下降。

  “只有在规范的环境下,才能有良性的竞争,”邹旭东认为。 “真正做到品质第一、放心安全、保有特色的餐饮企业,不惧怕任何挑战,这也是我们通常所说的口碑营销。”

  俗话说得好, “酒香不怕巷子深”,对于餐饮业来说也的确是这样,只要菜品上乘、质量安全、卫生可靠, “过路食客”自然会成为“回头客”。

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