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如果要进军餐饮行业那么要怎么做

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  一是选个好位置,有稳定客流量的位置最为重要;二是准备亏损6个月,支撑6个月以上有回头客了生意自然就来了;三是不要让客户失望,一次失望都不行。因为每一个客户都有可能给你今后带来本次消费10倍以上的消费,你的一次不满,不仅仅损失的是这个客户今后10倍的消费,还损失的是潜在其他客户的新增。没有亏损六个月的资金,最好就不要做了,餐馆生意是需要回头客。除非你找了一个地方,一开门就客户挤破头抢座位,这种地方确实有,但恐怕都已经有人做了。

  俗话说民以食为天,可当前的经济形势逼得餐饮店老板也叫苦不迭。9月10日,中国餐饮业领军企业家高峰会议在北京举行,会上中国烹饪协会会长苏秋成在指出,今年以来我国餐饮业利润严重下滑,行业增速降至九年来最低,形势严峻。

  在过去二十年里,餐饮行业每年都以两位数的增速保持着平稳快速增长的态势,是消费品市场的一大亮点。然而今年我国的餐饮业的发展却出现了让人始料未及的转变,中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》(下文简称《分析》)显示,上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点,成为新世纪以来除2003年因“非典”因素外的最低值。

  该《分析》称,当前餐饮行业发展形势非常严峻,大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右,新门店扩张完成计划比例仅为20%-30%,本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业增速明显放缓,广东、海南、湖南等地企业甚至出现因不堪重负而倒闭,或对外招租、转让。此外,火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低。

  目前,湖南省75%的小餐饮处在盈利边缘,三成生存困难,濒临倒闭。厦门地区不少餐饮企业的利润率只有三年前的三分之一,仅有30%的企业有经营利润。

  前瞻产业研究院餐饮行业研究员马向远表示,餐饮行业平稳快速的增长态势致使很多外行投资者盲目进入。餐饮业多、小、散、低现象较为突出,规模化、产业化程度不高,在现有经营模式下,面对不断高启的房租价格、人工费用、能源价格和原材料价格,餐饮企业的利润大幅下滑实属正常。

  马向远认为,经过二十多年粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口,餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变,产业发展以往偏重于追求数量,将来要偏重于提高发展质量和效益。于是,运用低碳科技大力节能减排、利用信息化加强流程管理不仅是未来餐饮业新的利润增长点,还是企业做大做强的关键。

  “四高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)已成为企业不可逆转的负担,企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的盈利能力,节能环保生态绿色安全将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。

  据统计,有超过50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用比重在8%至12%,假如能耗下降10%至20%,就能极大增加餐饮企业盈利程度。因此,采用新的节能设备加强节能减排技术,开发绿色食品营造低碳生活方式等等,这些因素成为实现我国餐饮业产业转型提升餐饮产业竞争力所必备的条件。

  与此同时,餐饮业信息化有助于企业从“大厨文化”走向“流程文化”,由“粗放经营”走向“精细化经营”并促进企业统一管理,走上做大走强之路。

  前瞻产业研究院发布的《中国餐饮行业市场调研与投资预测分析报告》显示,在餐饮制作、服务、运营过程中,信息化技术将复杂的烹调技艺分解成简单清晰的操作流程,固定下来,形成餐饮制作流程的标准化、统一化,从而保证每次操作、每家门店在产品品质和服务水平上高度的一致性。如此,既保存和发扬了中餐的传统特色,又实现了规模化生产,是中餐做大做强、扩张发展的基础。

  实际上,传统模式餐椅企业主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理,企业规模越大,管理者越是疲于应对,企业风险越高。而信息化使得餐饮经营过程中的每一行动都有依据、有目标、有量化指标来考核,从而有效的规避风险,管控差异,制定策略。

  具体而言,企业在固化的作业流程的经营数据基础上,精确定位客群,建立各门店和运营中的销售差异、成本、配料、计划配额、TC值、AC值、人员效率等考核指标,对各个成本关键点建立“应产率分析”,“趋势分析”等衡量指标。及时把握运营过程中的精确信息,在量化建议数据的基础上再进行经验发挥,做出理性的决策,就能大福降低餐饮运营风险。

  更主要的是,利用信息技术加强流程改造,还能提高人员工作效率和信息统计分析。目前我国餐饮业用工短缺现象严重,每人每年平均劳效约8万元,如何通过信息技术优化服务流程,提高人员效率,逐渐利用科技降低对人员的依赖,将是解决人员短缺,增强盈利能力的重要着力点。

  中餐连锁企业是目前发展速度最快、前景最广阔的餐饮模式,但大部分却深陷“连而不锁”的困境。总部分店沟通不畅、效率低下,难以统一标准、复制失真,无法发挥出连锁餐饮企业集团化、规模化优势。这类企业对信息化的依赖更大,在门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂等各个环节搭建高效共享的信息化平台,建立以总部为管理中枢,以配送中心为信息中枢一体化管理网络,可以实现全过程统一管理,提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率,真正发挥集约化、规模化的优势,实现经济效益。

  前瞻产业研究院餐饮行业研究员马向远认为,随着市场经济不断发展,餐饮企业的有形成本和无形成本将呈现不断上升趋势,加快信息化建设,推广低碳科技对小企业来说有助于良性发展,对中型企业而言有助于品牌建设,对大企业而言方便投融资,是今后餐饮业的救市良方。

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