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《连锁干货》:餐饮行业商业模式

  东昇娱乐现在的餐饮市场是一个快速发展的市场,正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关,达到10345.5亿元,差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后,是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿,攻城略地,外销内合,手段频出。

  正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体,已经成为许多投资者看中的行业,但是,餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争,在这种状态下,要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去,餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况,然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景,制定合适的市场营销策略和广告策略。我们企业的销售模式如下:

  企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位,切忌好高骛远。当然,这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人,而是要把企业主要的精力放在具有相当规模、能给本企业创造经济效益的顾客群体上。例如:我们企业是一家中型港式餐厅,所有菜品都具有浓厚的地方特色。成功的原因:夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应,确保产品色、香、味、形的并重,坚持以产品质量和特色取胜。第二,厨房和餐厅的联系紧密,一般采用明档操作,增加了服务的透明度、观赏性。

  利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对企业目标市场进行定位。这就要求我们必须了解市场竞争对手的主要定位方向,要熟悉客源市场的构成,能够分析潜在市场的变化及变化的趋势,从而掌握定位的灵活性,做到既能吸引不同类型的顾客,又要主次分明。

  在日常营销上,首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的,有什么特色,地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。其次,让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的,还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖,餐馆的利润绝大多数来自于回头客,让消费者喜欢才有回头客。当然,要想让客人喜欢,餐厅必须有它独到的一面,有让客人喜欢的东西。

  3.1 立足双赢 这个双赢,就是企业和顾客之间,既要保证企业赢利,也要保证顾客赢利,顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客 的利益存在三种情况: 第一、客无利,则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利,而对顾客无利的话,客人显然是不会来的。企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小,则客不久。也就是说,如果企业在营销活动当中获利很大,而顾客只得到微乎其微的利益。那么,这个客人对企业来说也不会长久的,他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当,则客可久存,我可久利。如果双方都得到一定利益的话,这种合作一定会长久,企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

  3.2 换位思考 就是要求经营者在在进行产品设计的时候,也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然,要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面,力求达到客人特别喜欢。

  3.3 长效促销 企业经营者必须要重视口碑效应,坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因,因企业资本不足,一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告,我们承认广告是有一定的作用的,但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母,如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象,并且保持这种良好的印象,是关系到企业的生存和发展,因为广告的效应是不可忽视的,但是“口碑效应”对我们的经营更是十分重要,我们企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦,也可以丧帮”,如果餐饮在消费者的口碑中是好的,你的餐饮就会被一传十、十传百,像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来,有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天,就会给企业带来勃勃生机。所以,能够长期坚持“ 立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。

  现实中,不管社会经济怎么不景气,都不大会危机到餐饮业的,今年就是例子,金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条,可是只要有点特色的小馆子,生意都照样红红火火没受半点影响。我们企业又因投资低、风险小,利润高,比较容易撑,无论什么时候,前景都是比较看好的。民以食为天,只要你做的好,有特色,大众都会喜欢!

  1、确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

  其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后,可取消餐饮采购员)。

  签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

  设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。

  厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单,并报厨师长签字批准。“菜品申购单”壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。

  仓库、楼面根据库存量,遵循“最小库存”原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁联,采购员、仓管员、财务部各一联。

  供货商应每晚21:20到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。

  1.成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员)、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可(收货单壹式四联),质检员不定时抽量。

  2、急用菜品收货:急用海鲜,可由一楼主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可。 米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部。

  我认为酒店生存的第一能力是定位,任何一家酒店定位直接影响生意好坏,如果对于有抱负的酒店老板而言,一定要把自己的酒店定义为地标性酒店,这是成功的捷径。不论在哪个小镇还是哪个城市,地标酒店永远是高端人士向往的地方,请客是不讲究实惠的,是讲究面子的,中国人的面子是值千金的。一般情况下,地标的酒店只有一家或少数的几家,豪华的装修、个性化的服务、没有见过的菜单、市场上买不到的酒水都是巧取豪夺的资本,在太平盛世的时代,就像深圳王荣书记讲的那样:“像我市委书记这样的收入是在大酒店里请不起客人的”。不论今古,几乎很相像的,很多酒店老板研究透了国人畸形的消费模式,用什么都是最好的,最好是你听说过却没有吃到过的菜肴,用以来招待每一位进入酒店的贵宾,让请客者有足够的尊严与面子,然后是高额的菜单。这种酒店由于特别的高档,足以显示主人的品味与诚意,即使漫天要价也是物有所值,故而只要定位是一流的、地标性的酒店都是成功的经营模式。

  其次成功酒店的模式是连锁模式,这种盈利模式的成功是高端的服务,实惠的消费,并具有很好的大众口碑和品牌基础,我是很赞同这样的酒店盈利模式。正因为价格合理、高端服务、服务特定消费人群,是具有很强的市场竞争能力,很多城市的消费群体都是选择这样的酒店来招待客人的。另外优秀的酒店盈利模式是做特定的菜肴,例如火锅店,像海底捞、澳门豆捞、小肥羊等等就是瞄准特定的消费群体,火锅店具有批量化、低成本的经营办法,所以是很容易复制的,只要很容易复制的模式是能够很快做大的。

  其三是针对工薪阶层的饭店,由于投资少、店面多、竞争激烈,凡是这样酒店的成功根本的基础是价廉物美与特色经营,除此之外是地段位置。很多城镇这样的酒店是东边开张西边关门,都是这一类酒店。由于酒店经营的衡量标志是客人的满意度,客人满意度的提升是很多方面的,例如注重价格的客人是关注酒菜的价格,注重菜肴特色的客人是关注菜肴的变化频率,注重服务的客人是关注酒店的服务水准的提升等等,不同口味的客人的关注点是不同的。只要坚持做好一个方面特色的酒店终究是可以经营下去的,始终会有一批客人被吸引的。

  ⊙新模式:采取类金融托管加盟,把门店变成一款产品,轻资产化运营,降低扩张成本;

  ⊙新技术:利用互联网物联网等新技术,打通线上线下和内部信息化、数据管理,提升组织效率

  ⊙连锁的六大运营系统,终端门店运营管理,提升单店盈利,打造客户满意度,建设标准化;

  ⊙ 连锁股权兵法,建立合理有效的股权激励方案,如何通过众筹拓展门店等难题!

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